Top secret aceite de oliva

El consumo de aceite de oliva se remonta a la noche de los tiempos, por la región sirio-canaanita, actualmente Siria, Líbano e Israel, ahí fue donde comenzó a extraerse el aceite de aceitunas silvestres, y los egipcios empezaron el cultivo del olivo por el año 2000 a.C. Los fenicios desarrollaron el cultivo del olivo en la península ibérica.




España por su zona geográfica tiene distintas variedades de aceites de oliva: arbequina, cornicabra, empeltre, hojiblanca, lechín, manzanilla, picual, picudo, verdial, etc. Con procedimientos mecánicos u otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

• Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez de los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.

• Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor. 

• Aceite de oliva-contien exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1°.

• Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.

El aceite de oliva se ha usado tradicional mente en la cocina mediterránea. Mantener esta buena costumbre y tu cuerpo te lo agradecerá.

En cambio los aceites vegetales se alteran con el calor, la luz y el contacto con el aire, se oxidan fácil mente, (girasol, maíz, soja, etc) se queman a los 170ºC. Es mejor reservarlos para usar en crudo: aliñar ensaladas, preparar mayonesas, etc.

El aceite de oliva, en cambio contiene elevadas cantidades de vitaminas antioxidantes y tiene una composición química que le permite soportar hasta 200ºC, es ideal para cocinar y concretamente para freír.

Si te gusta el sabor del aceite de oliva, no renuncies a este placer y úsalo tanto en crudo como cocido. Ganarán en calidad organoléptica y en valor nutricional.